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https://veja.abril.com.br/gastronomia/c ... taurantes/
Uma novidade no mercado de carnes tem mudado o hábito de consumo, ao introduzir cortes tradicionalmente desdenhados nos churrascos brasileiros.
A invasão é de peças extraídas sobretudo das dianteiras do boi, uma região musculosa devido à movimentação do animal. O destino do acém e da raquete, por exemplo, era virar carne moída ou ensopado. A prosa mudou, e eles agora dividem espaço com talhos sofisticados e tradicionais em butiques de carne gourmet e restaurantes sofisticados. Pousam lindamente ao lado da picanha, é claro, mas também da alcatra e do ancho.
A tendência foi importada dos Estados Unidos — daí os nomes virem em inglês. Colou por aqui, pela descoberta dos sabores extraordinários.
Os novos cortes são mais baratos (cerca de 30%) em relação aos considerados de áreas mais nobres, o que não significa descuido com a manipulação dos produtos, ao contrário.
Mas a qualidade da manipulação os faz mais caros (aproximadamente 30%) que os cortes equivalentes e não repaginados. Tome-se o acém, rebatizado de denver steak. É insosso se não passar longo tempo na panela.
O denver steak, porém, feito do miolo, eis o segredo, contém gordura e colágeno entremeados nas fibras, afeitos a derreter na hora de assar, atalho para a maciez.
A raquete (flat iron steak, sua alcunha), de difícil mastigação, pela estrutura do tecido, tem a reputação atual de ser o segundo corte mais macio do boi, atrás do filé-mignon. O truque : no centro da membrana um tanto intragável. Mas dividir a peça no sentindo do comprimento, bem em cima dessa membrana, a transforma em dois filés de primeira.
Uma novidade no mercado de carnes tem mudado o hábito de consumo, ao introduzir cortes tradicionalmente desdenhados nos churrascos brasileiros.
A invasão é de peças extraídas sobretudo das dianteiras do boi, uma região musculosa devido à movimentação do animal. O destino do acém e da raquete, por exemplo, era virar carne moída ou ensopado. A prosa mudou, e eles agora dividem espaço com talhos sofisticados e tradicionais em butiques de carne gourmet e restaurantes sofisticados. Pousam lindamente ao lado da picanha, é claro, mas também da alcatra e do ancho.
A tendência foi importada dos Estados Unidos — daí os nomes virem em inglês. Colou por aqui, pela descoberta dos sabores extraordinários.
Os novos cortes são mais baratos (cerca de 30%) em relação aos considerados de áreas mais nobres, o que não significa descuido com a manipulação dos produtos, ao contrário.
Mas a qualidade da manipulação os faz mais caros (aproximadamente 30%) que os cortes equivalentes e não repaginados. Tome-se o acém, rebatizado de denver steak. É insosso se não passar longo tempo na panela.
O denver steak, porém, feito do miolo, eis o segredo, contém gordura e colágeno entremeados nas fibras, afeitos a derreter na hora de assar, atalho para a maciez.
A raquete (flat iron steak, sua alcunha), de difícil mastigação, pela estrutura do tecido, tem a reputação atual de ser o segundo corte mais macio do boi, atrás do filé-mignon. O truque : no centro da membrana um tanto intragável. Mas dividir a peça no sentindo do comprimento, bem em cima dessa membrana, a transforma em dois filés de primeira.
